La industria gastronómica en Colombia atraviesa uno de sus momentos más críticos en 2026. Según Guillermo Gómez París, presidente de la Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo (Acoga), el año podría cerrar con más de 6.500 restaurantes formales extinguidos, cifra que duplica la previsión inicial del gremio (3.100 cierres).
Al corte de septiembre se registraron 4.400 establecimientos fuera del mercado, y los datos de octubre elevan la cifra a 5.000. Esta contracción ya deja un impacto directo en el mercado laboral: el empleo formal del sector se redujo cerca del 28%, lo que equivale a la pérdida de unos 327.000 puestos de trabajo.
Costos desbordados: materia prima y nómina «se comen» las ganancias
El principal detonante de los cierres es el incremento desproporcionado en la estructura de costos:
Materia prima: Antes de la pandemia representaba el 35% del costo de un plato; hoy consume en promedio el 43%.
Nómina: Pasó de oscilar entre el 25% y 35% a absorber entre el 35% y el 37%.
De cada $100.000 facturados, cerca de $80.000 se van únicamente en insumos y personal, dejando un margen insostenible para pagar arriendos, servicios públicos e impuestos.
A esto se suma un incremento de más del 30% en costos laborales (por aumentos del salario mínimo, reducción de la jornada laboral y recargos nocturnos y festivos), lo que ha obligado a subir los precios en carta y ha alejado a comensales y trabajadores del consumo fuera de casa.
El impacto del proyecto de Ley de Rescate Económico
La preocupación del sector aumenta ante el proyecto de Ley de Rescate Económico tramitado en el Congreso, el cual plantea:
Impuesto a licores y aperitivos: Aumento del componente específico de $360 a $750 por grado de alcohol (botellas de 750 ml), subida del ad valorem del 20% al 35% e IVA del 19%.
Bebidas azucaradas: Gravámenes adicionales de $45 a $76 por cada 100 ml en gaseosas y refrescos.
Estas medidas golpearían directamente la rentabilidad de bares, cafeterías y restaurantes.
Las propuestas del gremio para salvar el sector
Ante esta coyuntura, Acoga y Tour Gastronómico han presentado alternativas concretas al Gobierno y a las regiones:
Sustituir el Impuesto Consumo (8%) por un IVA del 8%: Permitiría a los comercios descontar el impuesto pagado en la compra de insumos, liberando flujo de caja.
Rebajas temporales en el ICA: Exhortan a las alcaldías a reducir el impuesto de Industria y Comercio para aliviar a los negocios locales y proteger el empleo formal.
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